Optimización de la fermentación ácido láctica del polen apícola a escala de laboratorio

Resumen

El polen apícola es un producto con propiedades nutracéuticas demostradas pero su elevado contenido microbiano no ha permitido la comercialización de este importante renglón de la apicultura cubana. Investigaciones previas han demostrado que la fermentación ácido láctica a través del ensilaje, es un método eficaz para disminuir la microbiota del polen. El objetivo de este trabajo es optimizar la fermentación ácido láctica del polen apícola a escala de laboratorio. Se empleó un diseño Factorial de dos factores, humedad inicial de los silos y tipo de inóculo, con tres niveles cada uno. Como variables respuestas se evaluaron la acidez, el pH y el recuento de los microorganismos indicadores de la calidad sanitaria y de bacterias patógenas. Los resultados se procesaron a través del Software Design Expert® Versión 6.0.1, con un grado de confianza del 95 %. Con el aumento de la humedad en los silos del 30 al 36 %, aumentó la acidez y disminuyeron el pH y el recuento de hongos filamentosos de forma significativa pero solo en los silos a 36 % de humedad disminuyeron los hongos filamentosos por debajo de los límites de aceptación tomados como referencia. Sin embargo, el factor inóculo no tuvo efecto significativo sobre la variabilidad de la acidez y el pH, pero sí sobre los recuentos de hongos filamentosos, donde fue más efectivo para disminuir esta variable el inóculo 42. Los modelos ajustados para la acidez y la concentración de hongos filamentosos fueron los más adecuados porque explican el 99 y 88 % de la variabilidad respectivamente, con pérdida de ajuste no significativa. Los niveles óptimos de los factores para obtener un producto fermentado con calidad microbiológica aceptable fueron 36 % de humedad y el empleo del aislado 42 como inóculo.