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Optimización de la fermentación ácido láctica del polen apícola a escala de laboratorio Optimization of the acid lactic fermentation of the bee pollen to laboratory scale del Risco Ríos, Carlos Alberto Puig Peña, Yamila Rodríguez Castro, Giselle Leiva Castillo , Virginia García Neninger, Rosalina Artiles Cervera, Zaily Mabel El polen apícola es un producto con propiedades nutracéuticas demostradas pero su elevado contenido microbiano no ha permitido la comercialización de este importante renglón de la apicultura cubana. Investigaciones previas han demostrado que la fermentación ácido láctica a través del ensilaje, es un método eficaz para disminuir la microbiota del polen. El objetivo de este trabajo es optimizar la fermentación ácido láctica del polen apícola a escala de laboratorio. Se empleó un diseño Factorial de dos factores, humedad inicial de los silos y tipo de inóculo, con tres niveles cada uno. Como variables respuestas se evaluaron la acidez, el pH y el recuento de los microorganismos indicadores de la calidad sanitaria y de bacterias patógenas. Los resultados se procesaron a través del Software Design Expert® Versión 6.0.1, con un grado de confianza del 95 %. Con el aumento de la humedad en los silos del 30 al 36 %, aumentó la acidez y disminuyeron el pH y el recuento de hongos filamentosos de forma significativa pero solo en los silos a 36 % de humedad disminuyeron los hongos filamentosos por debajo de los límites de aceptación tomados como referencia. Sin embargo, el factor inóculo no tuvo efecto significativo sobre la variabilidad de la acidez y el pH, pero sí sobre los recuentos de hongos filamentosos, donde fue más efectivo para disminuir esta variable el inóculo 42. Los modelos ajustados para la acidez y la concentración de hongos filamentosos fueron los más adecuados porque explican el 99 y 88 % de la variabilidad respectivamente, con pérdida de ajuste no significativa. Los niveles óptimos de los factores para obtener un producto fermentado con calidad microbiológica aceptable fueron 36 % de humedad y el empleo del aislado 42 como inóculo. The bee pollen is a product with proven nutraceutical properties but their high microbial content has not allowed the commercialization of this important line of Cuban beekeeping. Previous investigations have shown that lactic acid fermentation through the silage, is an effective method to reduce the pollen microbiota. The aim of this work is to optimize the lactic acid fermentation of bee pollen to laboratory scale. Factorial design was used with two factors, initial moisture of the silos and inoculum type with three levels each. As response variables were evaluated acidity, pH and enumeration of microorganisms healthcare quality indicators and pathogenic bacterias. The results were processed through Design Expert ® Software Version 6.0.1, with a confidence level of 95%. With increasing moisture in the silos of the 30 to 36 %, increased the acidity and decreased pH and enumeration of the filamentous fungi significantly but only in the silos to 36 % moisture filamentous fungi fell below the limits acceptance taken as reference. However, the factor inoculum had no significant effect on the variability of the acidity and pH and have a significant effect on the counts of filamentous fungi. The inoculum most effective to decrease the filamentous fungi was 42. The Models adjusted for acidity and concentration of filamentous fungi were the best because explain the 99 and 88 % of the variance respectively, with no significant loss of adjustment. Optimal levels of the factors to obtain a fermented product with acceptable microbiological quality were 36 % humidity and the use of isolated 42 as inoculum. Centro de Investigaciones Apícolas 2014-05-07 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://apiciencia.edicionescervantes.com/index.php/apiciencia/article/view/100 Apiciencia; Vol. 16 Núm. 2 (2014): mayo-agosto; 1-17 Apiciencia; Vol. 16 No. 2 (2014): May-August; 1-17 1608-1862 spa https://apiciencia.edicionescervantes.com/index.php/apiciencia/article/view/100/85 Derechos de autor 2014 Este artículo se encuentra bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0