Introducción
⌅La
miel de abejas y el propóleos son productos apícolas, a los cuales se
les atribuye disímiles propiedades que benefician la salud. La miel, es
rica en azúcares, contiene pro- teínas, calcio, hierro, sodio, potasio,
magnesio entre otros elementos (Afik et al., 2014Afik
O, Delaplane K and Shafir S. (2014) Nectar minerals as regulators of
flower visitation in stingless bees and nectar hoarding wasps. Journal
Chemestry Ecology. No. 40, 213-245.
; Chua et al., 2015Chua L, Lee J and Chan G. (2015) Characterization of the proteins in honey. Analytical letters. Vol. 48, No. 4, 697- 709.
).
Se usa en la cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las
tostadas, especialmente en desayunos y meriendas. También se emplea como
aditivo de diversas bebidas como el té. Además, se emplea en la
fabricación de vinos (hidromiel) (Villegas & Ventura, 2020Villegas
MO & Ventura WA. (2020) Modelo de empresa para producción y
comercialización de miel de abeja en el departamento de San Miguel.
Universidad de El Salvador.
).
El propóleos
presenta una composición variada en el cual se pueden identificar
compuestos como los fenoles, flavonoides y aminoácidos. También presenta
vitaminas B1, B2, B6, C y E; igualmente se pueden cuantificar minerales
como Sr, Ba, Cd, Sn, Co, Al, Mn, Mg, Cu, Ca, Zn, Fe, K entre otros
elementos (Anjum et al., 2019Anjum
SI, Ullah A, Khan KA. (2019) Composition and functional properties of
propolis (bee glue): A review. Saudi Journal of Biological Sciences.
Vol. 26, No. 7, 1695-1703.
).
El chocolate se
deriva de la planta del cacao. En su composición se destaca la elevada
cantidad de polifenoles, principalmente flavonoides, en mayor
concentración que en otros alimentos como vino tinto, té verde o algunas
frutas como la manzana. También presenta, proteínas, calcio, hierro,
sodio, potasio, magnesio, cinc, entre otros elementos (Gómez et al., 2011Gómez
M, González L, Bravo L, Vaquero M, Bastida S, Sánchez F. (2011) Efectos
beneficiosos del chocolate en la salud cardiovascular. Nutrición
Hospitalaria. Vol. 26, No. 2, 289-292.
).
El desarrollo de productos con cacao, miel y propóleos actualmente es escaso. Oñate & Marín, (2018)Oñate
D & Marín A. (2018) Desarrollo de una crema de chocolate a base de
licor de cacao, miel y propóleos, como pro- ducto orgánico funcional y
su aplicación culinaria. Tesis de Grado. Guayaquil. Ecuador.
,
desarrolla- ron una crema de chocolate a base de licor de cacao, miel y
propóleos, seleccionando la propuesta de mayor aceptabilidad entre el
panel de jueces. Se determinó mediante los resultados de las muestras y
pruebas de laboratorios que el producto final cuenta con una presencia
elevada de carga antioxidante, al mismo tiempo que se determinó la
ausencia de microorganismos patógenos, los cuales reflejan la
funcionabilidad e inocuidad del producto. Se logró calcular el tiempo de
vida útil del producto, el cual tiene un tiempo de duración de
alrededor de 6 meses y 20 días en anaquel (Oñate & Marín, 2018Oñate
D & Marín A. (2018) Desarrollo de una crema de chocolate a base de
licor de cacao, miel y propóleos, como pro- ducto orgánico funcional y
su aplicación culinaria. Tesis de Grado. Guayaquil. Ecuador.
).
No hay muchos estudios en Cuba, de alimentos que combinen estos tres productos ricos en nutrientes, que pueden ser consumidos diariamente. De ahí que, esta investigación se basó en la obtención y caracterización de una crema untable de chocolate con miel de abejas y propóleos.
Materiales y Métodos
⌅Las materias primas apícolas usadas se obtuvieron en el Centro de Investigaciones Apícolas (CIAPI). El extracto de propóleos usado en la formulación fue el de producción y la miel de abeja Apisun, producida por APICUBA. Para la preparación de la crema se utilizó chocolate en polvo de producción nacional. Se les realizó la caracterización físico- química y se determinó la calidad sanitaria de las materias primas empleadas.
El análisis físico-químico y microbiológico de las materias primas se realizó en los laboratorios del CIAPI. En la Tabla 1, se muestran los ensayos y los métodos que exige la norma cubana NC 371:2020NC 371: 2020. Miel de abejas - Especificaciones.
para el control de la de calidad de la miel de abejas. Así mismo, la
calidad sanitaria se determinó según los parámetros y métodos mostrados
en la Tabla 2.
| Parámetro | Método |
|---|---|
| Humedad | NC 1028: 2020 |
| HMF | NC 1099: 2015 |
| Actividad de diastasa | NC 1153:2016 |
| Índice de acidez libre | NC 1152:2016 |
| Sólidos solubles | NC 1151:2016 |
| Conductividad eléctrica | NC 1025:2014 |
| °Brix | ATAGO-Hand Refractometer (20 °C) |
| Densidad | Tabla 5.6. Honey Conversion Table-°Brix, Specific Gravity and Moisture Relationships |
| Consistencia | Consistómetro de Bostwick |
| Parámetro | Según la Norma |
|---|---|
| Conteo total de microorganismos | NC ISO 4833-1:2014 |
| Conteo hongos filamentosos | NC 1004:2016 |
| Conteo de levaduras viables | NC 1004:2016 |
| Conteo de St. Aureus | NC 371:2020 |
| Conteo de E. Coli | NC ISO 7251:2011 |
Al
extracto de propóleos también se le realizó el análisis físico-químico
basándose en la determinación de la densidad (Pignometría), las
impurezas mecánicas (Gravimetría), la conductividad eléctrica
(Conductimetría), los sólidos solubles (Gravimetría), los polifenoles
totales (IRAM-INTA 15935-1: 2008IRMA-INTA 15935-1: 2008. Norma Argentina. Productos del Noroeste Antiqueño. Propóleos en bruto.4
), flavonoides totales (IRAM-INTA 15935-1: 2008IRMA-INTA 15935-1: 2008. Norma Argentina. Productos del Noroeste Antiqueño. Propóleos en bruto.4
), e Índice de oxidación (IRAM-INTA 15935-1: 2008IRMA-INTA 15935-1: 2008. Norma Argentina. Productos del Noroeste Antiqueño. Propóleos en bruto.4
).
Proceso de elaboración de la crema
⌅La crema de chocolate obtenida en el CIAPI se elaboró con propóleos (4%), miel de Abejas (28%), chocolate (45%), agua (23%). La primera etapa del proceso comprende la obtención y caracterización de las materias primas según los requisitos exigidos para cada una de ellas. Luego se procedió a la cocción de los ingredientes en una marmita a temperatura de 90 ⁰C ± 1 ⁰C por aproximadamente 20 minutos.
Caracterización de la crema de chocolate con pro- ductos apícolas
⌅La
crema se caracterizó mediante los métodos físicoquímicos humedad
(Gravimetría), actividad de agua (HygroPalm (25 °C), °Brix
(Refrectometría), densidad Pignometría (20 °C), y consistencia
(Consistómetro de Bostwick). Además, se determinó el contenido de
polifenoles y flavonoides totales mediante lo establecido en la norma IRAM-INTA 15935-1: 2008IRMA-INTA 15935-1: 2008. Norma Argentina. Productos del Noroeste Antiqueño. Propóleos en bruto.4
. Todos los análisis se realizaron por triplicado y los datos informados se expresan como valor medio.
En cuanto a la calidad sanitaria se realizaron las mismas determinaciones hechas para la miel de abeja.
Resultados
⌅Los
resultados de la caracterización físico-química de la miel de abejas y
del extracto de propóleos usado para la obtención de la crema se
presentan a continuación (Tabla 3). Con relación a los indicadores específicos que se encuentran en la norma (NC 371:2020NC 371: 2020. Miel de abejas - Especificaciones.
)
de las especificaciones de la miel de abejas, esta cumplió con los
valores re- portados para dichos parámetros. Además, Los parámetros
medidos al extracto de propóleos cumplen con la norma NRAG 272: 2013.
Los microorganismos (20 °C) en la miel presentaron valores de 4,50*102 UFC/g, los hongos filamentosos de 5,00*102 UFC/g, las levaduras de 10 UFC/g, St. Aureus y E. coli quedaron en la clasificación A. Estos resultados obtenidos cumplen con los criterios microbiológicos presentados en las NC 585: 2017NC 585: 2017. Contaminantes microbiológicos en alimentos - requisitos sanitarios.
y NC 556: 2015NC 556: 2015. Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.
.
Caracterización de la crema obtenida
⌅La crema de chocolate con productos apícolas cumple con los parámetros de calidad sanitaria establecidos por la norma cubana NC 585: 2017Villegas
MO & Ventura WA. (2020) Modelo de empresa para producción y
comercialización de miel de abeja en el departamento de San Miguel.
Universidad de El Salvador.
, encontrándose a ambos, hongos y levaduras con valores <10, mientras que los microorganismos a 30 °C resultaron <102. Mientras que, St. aureus, E. coli y coliformes totales resultaron como A.
La caracterización físico-química obtenida fue: humedad =12,13%, actividad de agua =0,77, °Brix = 75,4, densidad =1,23 g/mL, consistencia =9,50 cm, polifenoles totals =1,19± 0,116 mg eq AG/mL y flavonoids totales =0,247±0,007mg eq Q/mL.
| Parámetro | Miel de abejas | Extracto hidroalcohólico |
|---|---|---|
| Valor | Valor | |
| Humedad | 19,4% | -- |
| HMF | 4,34 mg/1000g | -- |
| Actividad de diastasa | 26,38 U Schade | -- |
| Índice de acidez libre | 25 meq/1000g | -- |
| Sólidos solubles | 0,023 g/100 g | 10,02% |
| Conductividad eléctrica | 0,4 mS/cm | 90,10 μS/cm |
| °Brix | 78,97 | -- |
| Densidad | 1,407 g/mL | 0,84 g/mL |
| Consistencia | 9,00 cm | -- |
| Impurezas mecánicas | -- | 0,00% |
| Polifenoles Totales | -- | 2,493 ± 0,767 mg eq AG/mL |
| Flavonoides Totales | -- | 1,655±0,098 mg eq Q/mL |
| Índice de Oxidación | -- | 2,65 s |
Discusión
⌅Es importante conocer la humedad de la crema, ya que esta determina la aceptabilidad de la textura del chocolate (Romanchik et al, 2002) y además de influir directamente sobre el tiempo de vida útil e inocuidad del pro- ducto (Barrile & Cone, 1970). La crema de chocolate obtenida presenta valor de humedad igual a 12,133 %, el cual es superior al 8 %, lo que puede influir de forma negativa en la conservación de la misma a temperatura ambiente.
La actividad de agua se refiere a
la cantidad de “agua” libre, en un sistema, disponible para apoyar
reacciones biológicas y químicas. Cuanto más baja es la actividad de
agua menos viables son los microorganismos que contribuyen al deterioro
del producto (Fontana; 2007Fontana
AJ. (2007) Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications.
Appendix D: Minimum Water Activity Limits for Growth of Microorganisms.
Book Editor(s): Barbosa -Cánovas, G.V.; Fontana Jr., A.J.; Schmidt,
S.J.; Labuza, T.P. doi:10.1002/9780470376454.app4
).
Los microorganismos como las bacterias,
el moho y la levadura se multiplican con una actividad de agua eleva- da
y, dado que la mayoría de los productos de confitería tienen una
actividad de agua muy baja (< 0,75), son estables frente al deterioro
microbiano y se podría decir que son productos estables a temperatura
ambiente (Subramaniam, 2000Subramaniam PJ. (2000) Confectionary products Boca Ra- ton, FL: Leatherhead Food Research Association, CRC Press. 221-246.
).
En
estudios encontrados sobre cremas de chocolate plantean que se debe
conocer la actividad de agua. En el caso de la crema obtenida por Viteri (2010)Viteri
PG. (2010) Desarrollo de un producto alimenticio: Crema de chocolate
utilizando aceite de palma en industrial Danec S.A. Tesis de Grado.
Ecuador.
, elaborada con aceite de palma, se obtiene un
valor de actividad de agua igual a 0,825. La crema de chocolate con
productos apícolas presenta un valor de 0,77 un poco superior al límite
establecido para los productos de confitería igual a 0,75.
Las
cremas para untar se preparan con altas concentraciones de azúcar, que
funciona como conservante (Vaclavik & Christian, 2008). Por lo
tanto, el alto nivel de azúcar presente en los productos de confitería
los hace menos propensos al deterioro microbiano. Sin embargo, los
valores de °Brix obtenidos en las pastas para untar producidas por Makafui et al. (2018)Makafui
PA, Laryea D & Barimah J. (2018) Sensory evaluation, nutrient
composition and microbial load of cashew nut -chocolate spread, Cogent
Food & Agriculture, 4:1, 1480180, DOI:10.1080/23311932.2018.1480180
, fueron muy bajos, oscilando estos valores entre
los 4,46 y 5,30 °Brix, en este caso usaron crema de nuez de la india y
chocolate para la elaboración de la crema para untar.
El valor
promedio obtenido para la crema de chocolate con productos apícolas fue
de 75,4 °Brix, este resultado se asemeja más a los 68 °Brix obtenidos en
la pasta para untar Jack-Passion producida por Chakraborty et al. (2011)Chakraborty
I, Chaurasiya AK & Saha J. (2011) Quality of diversified value
addition from some minor fruits. Journal of Food Science and Technology.
48, 750-754. doi:10.1007/ s13197-010-0194-y
.
Si se toma como referencia el valor promedio del ° Brix obtenidos para la miel de abejas (78,97 ° Brix), se puede observar que esta presenta un mayor contenido de azucares en su composición en relación a la crema de chocolate obtenida.
La
densidad de la crema tiene un valor de 1,234 g/mL inferior a la densidad
de la miel de abejas, la cual presenta un valor igual a 1,407 g/mL.
Según Espina & Ordetx (1984)Espina PD, ORDETX GS. (1984) Apicultura tropical. 4ta ed. Costa Rica, Editorial Tecnológica de Costa Rica. 506p.
,
la densidad de la miel está en relación directa a su contenido de
humedad y éste también está relaciona- do con los grados Brix. En este
caso la crema de chocolate con productos apícolas tuvo similar
comportamiento, es decir, a menor densidad, menor humedad y menor valor
de ° Brix.
La consistencia es el término que se emplea para explicar el comportamiento reológico de productos semi-sólidos (Ramírez, 2006). Para obtener la consistencia, se puede usar un equipo básico como es el consistómetro de Bostwick (Naranjo, 2008). La crema de chocolate con pro- ductos apícolas presenta una consistencia de 9,5 cm, esta es presenta una menor consistencia que la miel, ya que la miel recorre una distancia de 9 cm pasado los 30 segundos.
En el cacao
existen varios grupos de fitoquímicos, entre los que se encuentran los
polifenoles o compuestos fenólicos. Estos compuestos presentan una
elevada capacidad antioxidante (Keen, 2001Keen
CL. (2001) Chocolate: food as medicine/medicine as food. Journal of the
American College of Nutrition. 20 (sup5), 436S-439S.
; Padilla et al., 2008Padilla
FC, Rincón AM & Bou-Rached L. (2008) Contenido de polifenoles y
actividad antioxidante de varias semillas y nueces. Archivos
latinoamericanos de nutrición. Vol. 58, No 3, 303-308.
).
La presencia de polifenoles en el cacao lo cataloga como ingrediente
funcional que presenta beneficios para la salud, esto hace que la
industria lo considere un alimento interesante a tener en cuenta (Wollgast & Anklam, 2000Wollgast
J & Anklam E. (2000) Review on polyphenols in Theobroma cacao:
changes in composition during the manufacture of chocolate and
methodology for identification and quantification. Food Research
International. Vol. 33, No. 6, 423-447.
).
En el caso de la crema con chocolate y productos apícolas se determinó que esta presenta un contenido de polifenoles igual a 1,199 mg eq AG/mL y en el caso de los flavonoides presenta 0,247 mg eq. Q/mL. Ambos valores son inferiores a los reportados para el extracto de propóleos al 10 % utilizado.
Conclusiones
⌅La crema cuenta con la calidad sanitaria requerida para este tipo de productos según las normas. Su calidad es adecuada para ser consumida como postre, acompañada de pan y galletas o como ingrediente en repostería.